En el sur de Bahía, la indicación geográfica impulsa el cacao brasileño

Henrique Almeida observa a un técnico abrir y colocar con precisión en una bandeja de madera cien habas de cacao, mientras otro recoge muestras para verificar si el lote se ajusta a la indicación geográfica «Sur de Bahía«, una esperanza para los campesinos en crisis de la región.

«La producción de cacao fino y la creación del sello de indicación geográfica permiten tener una actividad rentable e impulsar nuestra región», explica a la AFP este agricultor del Estado de Bahía (nordeste de Brasil), de 63 años, de una familia de cacaocultores desde hace tres generaciones.

Durante años limitado a producir cacao común, destinado a la industria del chocolate, Almeida adquirió en 2006 Sagarana, una centenaria hacienda de 60 hectáreas en una ladera de Coaraci, en el sur del estado, y junto a otros productores optó por mejorar la calidad del grano para reflotar su actividad.

El cambio se dio después de que la plaga de la «escoba de bruja» redujera drásticamente, desde 1989, la productividad de los árboles de cacao bahianos, que habían proporcionado hasta entonces el 86% de la producción nacional.

«Cuando compré la hacienda, los precios estándar del cacao eran bajos y los productores de cacao estaban desmotivados, aunque el mercado del chocolate estuviera funcionando bien. Comencé a cultivar cacao fino para hacer mi propio chocolate original y agregar valor a mi producto», cuenta el productor.

Cacao mejor remunerado

Almeida estableció un método de producción preciso y más largo que el del cacao común. Después de recoger y abrir las mazorcas, pone a fermentar las habas de calidad en baldes de madera durante siete u ocho días, removiéndolos cada 24 horas para dejar que se forme el aroma del chocolate.

Luego las pone a secar al sol durante varios días, cubriéndolas en caso de fuerte calor o lluvia.

Estos esfuerzos merecen la pena: en promedio, el cacao fino, como el etiquetado con la IG (Indicación Geográfica), se paga entre un 40% y un 160% más caro que el cacao común.

El cacao fino ahora representa casi la mitad de su producción y el 40% de estos granos de calidad cumplen con las especificaciones de la IG «Sur de Bahía».

Registrada por el Instituto Nacional de Propiedad Intelectual (INPI) en abril de 2018, esta IG es el fruto de un largo trabajo, iniciado hace diez años por Almeida y otros productores de cacao fino, así como de cooperativas e investigadores de la Asociación Cacao Sur de Bahía (ACSB), creada para definir las normas relativas a la producción.

Normas de calidad

«Sur de Bahía», que establece criterios de calidad más estrictos, es la segunda IG atribuida al cacao brasileño, después de la de Linhares, en el estado de Espírito Santo (sudeste), registrada en 2012, y antes de la de Tomé-Açu, en el estado Pará (norte), reconocida a principios de 2019.

«No queríamos una certificación simple que mostrase el patrimonio histórico y cultural del cacao en la región. Queríamos una certificación para defender la calidad de este producto y proteger el medio ambiente y los derechos sociales, lo que también nos permitiría diferenciarnos», dice la bióloga Adriana Reis, cofundadora de ACSB.

En concreto, se decidió que los lotes de cacao candidatos a la indicación geográfica deben contener, por lo menos, un 65% de sus granos completamente fermentados, con un grado de humedad inferior a 8% y menos de 3% de defectos internos (moho, insectos, gérmenes).

Para verificar el cumplimiento de estas reglas, los productores envían una muestra al Cocoa Innovation Center, un laboratorio independiente creado en 2017. Si el resultado es positivo, los técnicos de ASCB realizan una prueba visual en el lugar y envían una segunda muestra del mismo lote al laboratorio.

La asociación controla también la supervisión del sistema de producción agroforestal, a fin de proteger la Mata Atlántica, uno de los seis biomas de Brasil, bajo el cual crecen los árboles de cacao, y garantiza el cumplimiento del código laboral.

Desde abril de 2018, 25 productores ya han certificado 40 toneladas de cacao con la indicación de origen, un 15% de las 300 toneladas de cacao fino producidas en el sur de Bahía.

Una cantidad que debería aumentar, sobre todo ahora que el chocolate hecho con el cacao sellado con la IG podrá también llevar esa etiqueta.

«Para convencer a más productores del interés de la IG, los compradores deberán pagar más por este cacao. Este año, creamos un código de barras para mejorar la trazabilidad del producto, cada vez más exigida por los consumidores», explica Adriana Reis.

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